��锅里放入几个山栀子。

  这玩意儿主要是能让鸡皮颜色黄亮，使得焯水过后的鸡颜色更漂亮。

  从某种意义上来讲，算是给鸡肉加了个滤镜。

  等水开后，不着急往里下鸡肉，让锅里的水先煮一会儿。

  趁着这个时间，可以找个绳子系在鸡头下面的部位，这样焯水时候可以焯得更彻底，而且也能防止烫手。

  徐拙把所有鸡头上都用绳子系好，然后提着绳子，把鸡放进沸腾的锅里。

  等到鸡全身都浸入到沸水中之后，就把鸡提出来，然后重新放进去。

  就这样反复三次，用热水把鸡皮烫得紧实有弹性且颜色黄亮，这就可以卤制了。

  说白了，这一步跟白切鸡的三起三落很相似。

  不同的是，白切鸡三起三落之后把鸡放进焯水的锅里浸熟，而豉油鸡则是在三起三落之后放进豉油卤水中。

  两者的区别就在这里，而成菜的味道和色泽以及口感，也因为那一锅卤水而变得不一样了。

  刚焯好水的鸡颜色黄亮，鸡皮光滑紧致，颜值很高。

  徐拙先把所有的鸡都三起三落焯水，然后再一起放入小火熬制的卤水中。

  说是卤制，其实就是放在卤水中把鸡浸熟。

  跟白切鸡一样。

  既然是浸熟，那么卤水就不能烧开，要让卤水一直保持在八十度左右，这样做出来的鸡肉会非常嫩滑多汁。

  豉油鸡的卤水是可以反复使用的，不过为了保证卤水不会腐坏变质，从第一次熬之后，以后每次卤鸡都不能烧开。

  哪怕重新加生抽和香料也不行。

  徐拙把这些说给了卤品部的人听，让他们记住这一点，因为徐拙觉得豉油鸡有可能会是店里未来一段时间的爆品。

  这种卤汤都是越用越好，万一卤品部的人把这玩意儿当成路肉汤，每天都烧沸腾一次，那这锅卤汤就完了。

  不仅是因为卤汤烧开容易变质，而且烧开后对酱油也不友好，容易把盐析出来。

  豉油鸡要在锅里闷四十分钟才能行，所以趁着这段时间，徐拙又给卤品部的人讲了一下这道菜的注意事项。

  爆品嘛，就得认真对待才行。

  徐拙从态度上就让卤品部的人开始重视这道美食，从杀鸡褪毛到卤水的调制，全都围着徐拙问了个遍，生怕以后做错了被罚款。

  四十分钟后，徐拙把鸡从卤水中一只只的提出来。

  提的时候要注意，因为这时候鸡已经熟透，用力过猛的话，有可能会把鸡头拽下来。

  卤好的鸡稍稍晾一下就该改刀了。

  切这种鸡讲究还原本形，就是切好的鸡要在盘子里重新摆成一只鸡的形状，而且鸡的各个部位要清晰明了。

  要做到这一点，就很考验斩这一刀工了。

  而且在切鸡的时候，一定要注意，鸡皮下面和鸡肉中的汁水很多，剁的时候要当心点，不能把汤汁给浪费了。

  比如鸡翅根和鸡腿根部位的汤汁，在切的时候要先把鸡放在盘子上面，用刀划开一道口子，让鸡的汤汁流出来。

  这都