��者，家族中有其他食管癌患者也就不足为奇了。结果最后也没有发现遗传背景。因此焦点就落在了饮食饮水方面。

  林县人都喜欢吃腌菜，每逢秋季，林县家家都准备白菜、黄豆、土豆、芝麻等原料放到大缸中，在缸盖上压几块砖或者一块石头，待几个月后完全发酵了就食用。腌菜的表面长满了一层白毛，也有的已经发了霉，他们说：越酸越香，白毛越密越好。这种咸菜有时直接吃，有时加到粥里面，称之为“咸糊涂”，腌莱的汁儿到了夏季还当饮料喝。

  国际专家于是立即用这种腌菜提取物作了动物的致癌实验，结果发现给予了臃莱提取物的大鼠小鼠都患了胃癌和肝癌。虽然没有引发出食管癌，但是食管粘膜发生了异常改变，与食管具有相同粘膜的前胃部发现了茹头状瘤，属于癌前病变的一种。

  ——于是，当地的胸菜无疑是食管癌的病因。

  此后，在日本的国立癌中心医院、法国国立癌研究所及国际癌研究机构进行了使基因突变法的检查，日本的臃白菜也作为对比加入了实验。结果林县的腋菜与日本的肮白菜都存在基因突变性，但林县腕菜要比日本脆白菜的基因突变性高6倍。日本腋白菜中使基因突变物属于黄酮类化学物质，并无致癌性，而林县的臃菜中分离出了一种含铁和亚硝基的物质，这种物质具有基因突变性，在体内有可能是致癌物质亚硝酸胺的原料。

  同时，调查中也发现林县的饮水困难一直是当地的一个问题。当地农民靠挖一个池塘来积蓄雨水。时间一长各种污物落人池中，微生物大量繁殖。当地的饮用水中，硝酸、亚硝酸的浓度很高，特别是有食管癌患者的人家，其饮用水中的上述浓度是无食管癌人家的30倍。

  林县的家养j的饲料经常是人吃剩的食品，因此j的食管癌发病高也就不足为奇了。

  专家还指出，当地的其他生活条件也十分艰苦，新鲜的水果和蔬菜的摄入量很少，这样能够抑制亚硝酸胺生成的维生素c就基本得不到，同时，由于牙医缺乏，口腔的卫生保健不良，亚硝酸就容易生成。而且，真是祸不单行，当地的居民还喜欢吃很烫的食物，这样食管粘膜就容易受到损伤。

  癌的种类是各地不同的，同样一种癌，在最高发国家的发癌率有可能是最低发国家的几十倍，甚至于上百倍；食道癌在中国、印度及法国的部分地区非常高发，而在丹麦、德国和奥地利却很少；非洲的莫桑比克肝癌很多，发病率是挪威的70倍之多；也有些癌无论在哪里发病的情况都差不多，如急性白血病、儿童的癌及肾的r瘤……

  专家最后得出结论：除去人种和遗传、环境的差别之外，饮食文化是极为重要的。

  随着科学研究的进展，我们还进一步认识到，不仅要注意到饮食致癌的方面，而且还应看虱饮食中还含有一系列的抗癌物质。

  如果改善人类的饮食，至少有可能使癌症发生率下降35％，如果科学地运用饮食抗癌，则有可能使癌的发病率下降30一60％。

  人们总是这样说：“我毕生都是这么吃的，要在饮食上改变我的生活习惯有什么好处？”

  但专家却说：不要以为危害是不可逆转的事，那样，只有等待不可避免的坏消息。因为已有科学证据表明，即使到了晚年，饮食的改变也能影响某些癌症的进程。

  科学家总结了8种目前看来最现实、科学上已相当明确的抗癌饮食习惯：多吃富含维生素a（或胡萝卜素）的饮食，这主要同预防肺癌、膀胱癌、食管癌及咽喉癌有关；多吃富含维生素c的食物：这主要同预防胃癌及食管癌有关，因为它阻断了致癌物亚硝胺的合成；常吃一些甘蓝族（如卷心